タマネギを飴色に炒めると甘みが出るって?

よく、飴色になるまで炒めることによって甘みを出すって言ってるけど、ほんまか?

どんな化学反応を起こして、糖質が増えるんだ?

俺は、昔から、カレーを作るときにタマネギや肉を炒めたことは無い。

タマネギはミキサーにかけて沸騰させれば早く出来るし、肉の焦げた風味なんかソースの総量からしたら微たるもので分かる味覚を持っている人間なんか居ないだろう。

炒めた肉を入れて、即に出すのなら分かるだろうけど、カレーは寸胴に仕込んでそれを小鍋で温めて出すんだから

甘みを出すために3時間炒めて?

寸胴で1週間煮込んで?

これ、ステンの寸胴で無い限り、アルミとルーが反応して、アルミが溶け出して渋味がでるんだけど

味覚音痴は、3時間炒めて1週間煮込んでで有難がって美味く感じる

文句あるなら、化学反応を教えてくれよ

見つけた!

ミキサーにかけることによって、たまねぎの細胞がくずれ、甘み成分が外に出て甘く感じる。

スライスして煮込むだけでも、たまねぎの細胞がくずれ、甘み成分が外に出て甘く感じる。

飴色に炒める必要は全く無いってことだ!

焦げた香ばしさは多少は出るが、大量の香辛料の中では殆ど感じない

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もともとたまねぎには、甘み成分の糖類が含まれていて、その量は100当たり7〜8。これは野菜の中では断トツで、いちごと同程度です。生のままでは辛いたまねぎですが、炒めることで、甘みが強く感じられるようになりますと語ってくれたのは人間総合科学大学准教授玉木雅子たまきまさこさん。玉木さんの主たる研究テーマはたまねぎの貯蔵や調理加工における成分変化。たまねぎを長時間炒めたときの味や香り、糖質がどう変化するかに詳しい。玉木さんに話を聞くと、生のたまねぎを食べても甘く感じないのは、生のたまねぎに含まれる辛み成分を強く感じてしまうから。火を加えると、水分とともにこの辛み成分が揮発したり、分解されたりして、その分、甘み成分を感じやすくなるということらしい。

また加熱してかき混ぜることで、たまねぎの細胞がくずれ、甘み成分が外に出て、舌に触れやすくなるということもあります

なるほど〜。また、炒めるとたまねぎ自体の糖度が上がるという意見もあるけれど、そこには誤解があるという。

水分が蒸発した分、見かけ上の糖度は上がりますが、新しい甘み成分がつくられるわけではありません。以前、たまねぎを炒めると辛み成分が甘み成分に変わる、という論文が出たことがありました。後に、それは誤りだとわかったんです。でも、いまだにそれが正しいこととして語られることがありますね

たまねぎを炒めても、もともとの糖度は変わらない。でも、生のときに感じられた辛み成分がなくなり、残った甘み成分が強く感じられるようになるということですね。

NHKきょうの料理ビギナーズ2013年9月号より